四川省食品檢驗研究院正高級工程師余曉琴在接受《中國消費者報》記者采訪時表示，夏秋季節(jié)細菌生長速度快，常溫下制作、存放的涼拌菜和熟食，因儲存條件或操作人員衛(wèi)生狀況不佳等，極易造成細菌性食物中毒，特別是散裝涼拌菜。

　　余曉琴說，綜合近年來食物中毒情況來看，涼拌菜因其制作后端無加熱殺菌步驟，提前制備的食材與調(diào)味品的簡單混拌又易受到交叉污染，是引發(fā)食源性疾病的一種高危食品。

　　容易對拍黃瓜等涼拌菜造成污染的食源性致病菌中，單核細胞增生李斯特菌是風險系數(shù)較高的一種。和其他致病菌不一樣的是，這種細菌在4℃的環(huán)境中仍可生長繁殖，是冷藏食品中威脅人類健康的主要病原菌之一，號稱“冰箱隱形殺手”。

　　從現(xiàn)有的研究文獻來看，以下食物被單核細胞增生李斯特菌污染的風險更高：生蘑菇及未完全煮熟的豆芽；生冷海鮮，如生蠔（生吃）、生魚片、冷食熟蝦；冷食加工肉類；冰激凌；即食水果或蔬菜沙拉；現(xiàn)擠的生牛奶、羊奶；用未經(jīng)高溫消毒的生乳制作的奶酪等。

　　單核細胞增生李斯特菌進入人體后，人是否得病，與菌量和宿主的年齡免疫狀態(tài)有關。一般來說，易感者為新生兒、孕婦、胃腸功能較差者，老人、兒童等免疫力低下人群以及有免疫功能缺陷的人。

　　家庭中自制涼拌菜被單核細胞增生李斯特菌污染的主要原因是食材儲存和加工操作時生熟不分。因此，家庭自制涼拌菜時，務必注意處理生食和熟食的刀具、菜板、容器分開使用、分開消毒、分開存放；處理生食后及時洗手；平時注意做好廚房、菜板等的清潔消毒。

　　拍黃瓜、熗木耳等爽口開胃的涼拌菜深受人們喜愛。最近一段時間，諸如涼拌菜有風險、黃瓜不能隨便拍的話題熱度頗高。家常涼拌菜，到底有啥風險？拍黃瓜時又該注意點啥？（記者 李建）